Kho cá trắm đen chuẩn làng Vũ Đại cho ngày Tết sum vầy bên nhau

Hương vị cá trắm đen kho riềng làng Vũ Đại đậm đà, sâu và ấm. Thịt cá chắc, béo nhẹ, kho lâu nên thấm đều gia vị, mềm mà không bở. Riềng già cay thơm quyện cùng nước mắm cốt mặn mà, vị ngọt tự nhiên của cá và chút cay nồng lan tỏa, để lại hậu vị bùi, ấm cổ họng – càng ăn càng thấy “đã”, rất hợp mâm cơm ngày Tết.

1. Nguyên liệu

• Cá trắm đen

→ Cá trắm đen Thượng Hạng

• Thịt rọi

• Nước cốt cua đồng ủ

• Riềng xay

• Riềng củ

• Gừng

• Ớt

• Nước cốt chanh

• Gia vị: dầu ăn, mắm, muối, đường, hạt nêm, nước hàng

2. Cách làm (kho bằng nồi đất)

♦ Sơ chế nguyên liệu

Cá trắm bạn làm sạch, cắt khúc vừa ăn. Sau đó xóc trước cá với chút muối hạt để giúp cá săn và đậm vị hơn. 

♦ Ướp gia vị

Ướp cá với riềng xay, hành khô cùng 3 thìa canh nước tương cua đồng (45ml), 2 thìa canh nước mắm cốt ngon, 2 – 3 thìa canh nước hàng, 2 thìa canh nước cốt chanh, 2 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê muối hạt, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1/2 thìa cà phê mì chính hoặc hạt nêm. Trộn đều rồi để ướp tối thiểu 30 phút cho thấm vị. Nếu có thời gian ướp lâu cá sẽ đậm vị ngon hơn khi kho. 

♦ Kho cá

Đầu tiên, lót lớp riềng và gừng dưới đáy nồi để khi kho cá không bị bén đáy nồi. Rồi cho cá lên trên, nếu kho nhiều cứ xen kẽ một lớp cá rải thêm lớp riềng giã nhỏ để khi kho xong dễ lấy mỗi lần ăn

Nếu kho gia đình ăn có thể kho 2 lần lửa theo cách truyền thống. 

Lần 1: Bật bếp đun sôi nồi cá khoảng 3 – 4 phút để thớ thịt cá nở ra ngấm trọn vị (vì có nước ướp cá nên không lo bị bén cháy). Sau đó, cho nước sôi già vào xâm xấp đun sôi cho nước sốt phủ đều bề mặt cá. Hạ lửa nhỏ và mở vung kho liu riu, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Sau 40 – 45 phút tắt bếp, để nguội giúp thịt cá ”hồi lại” trở nên dẻo, săn thớ hơn.

Lần 2: Trước khi ăn kho cá trên lửa liu riu, mở vung, cho thịt ba chỉ vào lúc này. Thỉnh thoảng nghiêng lắc hoặc dùng thìa múc nước kho rưới đều màu. Chú ý khi nước kho gần cạn, còn 1/3 lượng nước kho trong nồi thêm nước sôi già vào để kho tiếp. Kho cá khoảng 2 – 3 tiếng là được. Nếu muốn mềm rục xương kho tiếp. Cuối cùng rưới chút mỡ lợn cho bóng, lên màu đẹp.