Giãi mã nơi bắt nguồn mùi tanh của cá biển

Cá biển thường có mùi tanh đậm hơn cá nước ngọt, nhưng đó lại là dấu hiệu rất đặc trưng của nguồn gốc tự nhiên. Thức ăn, độ sâu nơi sinh sống và độ tươi của cá cũng ảnh hưởng đến mức độ tanh. Hiểu rõ nguồn gốc của mùi tanh cá biển sẽ giúp bạn có cái nhìn thú vị hơn về loại thực phẩm quen thuộc này.

“Mùi tanh” mà mọi người nghĩ là đặc trưng tự nhiên của cá thực ra là dấu hiệu cá KHÔNG còn tươi — và đây là cách phân biệt thật – giả bằng khoa học.

Cá có mùi gì?

Điểm đặc biệt là cá thật sự không có mùi tanh khó chịu như vậy. Mùi của nó thường được mô tả là mùi biển nhẹ, hơi giống dưa chuột non hoặc rong biển tươi.

Mùi “tanh nồng” đặc trưng mà chúng ta vẫn quen gọi là “mùi cá” thực chất là sản phẩm của quá trình phân hủy — và nó xuất hiện càng rõ khi cá càng để lâu sau khi chết.

Và thủ phạm chính gây ra đó chính là “TMA”

Nhiều loài cá biển, đặc biệt cá nước biển sâu, cá nước mặn, có trong cơ thể một hợp chất gọi là TMAO, trimethylamine oxide. Chất này giúp cá điều hòa áp suất thẩm thấu trong môi trường nước biển có độ mặn cao.

Bởi vậy sau khi cá chết:

– Vi khuẩn có sẵn trên da, mang, ruột cá bắt đầu phân giải TMAO thành TMA, trimethylamine.

– Quá trình này diễn ra nhanh hơn nhiều so với thịt động vật trên cạn bị ôi.

– Mùi TMA càng nồng, đồng nghĩa cá đã để càng lâu kể từ lúc chết.

Đó là một phần lý do tại sao cá nước ngọt thường có mùi “tanh” nhẹ hơn cá biển khi để cùng thời gian.