Mắm cáy Hải Dương: Hương vị ngày phơi nắng, đem phơi sương đã trở thành đặc sản

Từ xa xưa, người dân nơi đây đã tận dụng nguồn cáy tự nhiên dồi dào để chế biến thành mắm, vừa bảo quản được lâu, vừa tạo nên một loại gia vị đặc trưng gắn liền với bữa cơm quê. Qua nhiều thế hệ, nghề làm mắm cáy được gìn giữ và trở thành nét văn hóa ẩm thực riêng của Hải Dương, thể hiện sự khéo léo và tinh tế của người dân miền đồng bằng Bắc Bộ.

Đến Thanh Hà ( Hải Dương) nay là Hải Phòng  ngoài đặc sản vải thiều, người dân nơi đây còn có món mắm cáy dân dã. Bát mắm cáy sóng sánh hơi ngả hồng, thơm đậm, vắt chanh vào nhanh tay khuấy cho sủi bọt là bạn đồng hành của nhiều món quê như rau muống, rau lang, bầu bí luộc, thịt luộc, dưa cà…

Thanh Hà có độ cao trên mực nước biển khoảng 0,6m, nhiều bãi soi, bãi bồi ven sông – nơi thích hợp cho cáy trú ẩn. Mùa nóng, người dân đi từ 3 giờ sáng bắt cáy. Đó là thời điểm cáy đi ăn, đến khoảng 6h sáng thì đem đi đổ. Cách đánh cáy tùy theo con nước. Nước lên thì đặt rọ cao hơn, nước thấp thì đặt rọ sâu.

Hàng năm, ở những ruộng trũng, người dân tranh thủ cấy một vụ, còn lại để cáy vào ở. Cáy chỉ sống trong môi trường sạch, có hóa chất, cáy sẽ tự bỏ đi do đó, đồng bắt cáy có cấy lúa, trồng cây xung quanh đều không được sử dụng hóa chất.

Vụ cáy thường bắt đầu từ đầu hè, mỗi ngày, một người đổ cỡ 300-400 rọ là được hơn 10 cân cáy. Sau khi đặt rọ ít nhất 2-3 tiếng thì đi thu hoạch. Cáy to bắt bán, cáy bé, cáy trứng lại được thả ra, cáy ăn và sống quanh bờ, mùa nước sau lại đánh bắt tiếp. Cứ thế, đây gần như là nguồn tài nguyên tự nhiên, người dân không đánh bắt tận diệt để giữ kế sinh nhai lâu dài.

Ông Bùi Tri Tản cho biết, mồi bẫy cáy làm đơn giản từ cám rang thơm, thêm bỗng rượu, cáy thấy thơm sẽ tự bò vào. Xưa, thời ông cha khi bắt cáy phải đào lỗ kỳ công, nay con người sáng tạo ra cách làm mới là bắt bằng vỏ chai nhựa bỏ đi, bẫy bằng mồi để cáy tự bò vào. Phải đi đánh sớm vì mặt trời lên, soi vào rọ dễ làm chết cáy.

Cáy đem về ngoài nấu canh còn làm mắm ăn quanh năm, nhưng để làm được mắm cáy ngon, không phải ai cũng biết.

Gia đình bà Nguyễn Thị Phượng đã làm mắm cáy nhiều năm cho biết, cáy đem về được rửa, xóc kỹ rồi để thật ráo nước. Khâu rửa sạch phải làm tỉ mỉ vì chỉ còn lẫn bùn, đất sẽ làm hỏng chất lượng mắm. Sau đó người làm mắm lột yếm, bóc trứng, bóc mai. Mai cáy thơm nên giữ lại, chỉ bỏ yếm. Sau đó cáy được xay hoặc giã nhuyễn rồi trộn muối theo tỷ lệ riêng, bóp kỹ cho đều rồi cho vào chum, vại ủ kín nơi khô ráo.

Chum vại làm mắm được vệ sinh kỹ, tráng nước vôi, để khô rồi mới cho cáy làm mắm vào. Những ngày đầu mới vào chum, phải trộn để cáy và muối quyện vào nhau. Sau hơn một tháng ủ, người làm lấy ra, vắt bỏ phần bã cáy. Phần nước để thêm ba tháng nữa mới đóng vào chai ăn dần.

Một số người làm khác lại có cách đưa chum mắm ra phơi. Ngày phơi nắng, đêm phơi sương cho mắm nhanh ngấu, sau đó thêm thính gạo và một chút men rượu loại ngon. Men rượu khử bớt mùi hôi của cáy và tạo mùi thơm.

Mắm cáy thành phẩm có màu nâu đỏ, mùi mắm đặc trưng – mới ngửi mùi hơi hẳng nhưng khi đã quen với hương vị lại khiến nhiều người yêu thích.